NOTIZIE SULLA LATTERIA.

• La latteria di Colorina è una cooperativa e, qualora i soci non consegnassero più il latte , la struttura verrebbe assorbita dalla confederazione delle cooperative italiane e quindi data in uso ad un’altra cooperativa.   I soci una volta erano 100, ora sono rimasti in 4.

• Al giorno confluiscono in latteria dai 400 ai 450 litri di latte, anche se con le attrezzature presenti sarebbe possibile lavorarne 1600/1700 litri.

• In un giorno in latteria si producono 4-5 forme di formaggio.

• In latteria un litro di latte costa €.0,77 (£. 1500), alla stalla €.0,34 (£. 650), in negozio €.1.29 ( £.2.500).

• Il latte che confluisce in latteria è soggetto a 2 o 3 controlli mensili effettuati da tecnici dell’A.P.A. anche a sorpresa.

• Formaggio e burro vengono ritirati dai soci.

Norme  igieniche

In tutti i luoghi (in casa, sugli alpeggi e in latteria) in cui si lavorano i derivati del latte vanno rispettate rigorose norme igieniche :

• locali piastrellati (come in latteria) o comunque ben puliti;

• attrezzi da lavoro in acciaio inox ;

• attrezzi ben lavati con acqua bollente senza l’utilizzo di detersivo ;

• acqua potabile per il lavaggio del burro.

Formaggio

• Con 80-100 litri di latte si ottiene una forma di  10-11 kg.

• Il formaggio tipico valtellinese è quello grasso che viene prodotto  con il latte intero.

• Nella nostra latteria viene prodotto in prevalenza formaggio magro o semigrasso, mentre sugli alpeggi solitamente quello grasso, detto Bitto.

• Dopo aver tolto la panna dal latte si mette un cucchiaino da caffè di caglio che è una sostanza liquida o granulosa (il caglio può essere lavorato in forma industriale o ricavato da una sostanza acida presente nell'abomaso dei vitelli).

• Il tempo ideale per ottenere la cagliata da 100 litri di latte è di 30-35 minuti.

• La cagliata va tagliata con la lira o con lo spino.

• La grana che si forma va girata con la "rondela".

• Il  latte deve essere scaldato alla temperatura di 30° con il termometro Réamur.

• Per il formaggio Bitto il latte va scaldato a 31°.

• Più l’ambiente è freddo più il latte  va scaldato.

• Il formaggio magro può essere mangiato dopo un mese.

• Il formaggio Bitto o grasso non può essere mangiato prima dei 60 giorni perché è importante lasciar morire i microbi.

• Con uno straccio di iuta ( la pata) si raccoglie la grana sul fondo della "culdera" e la si mette nella "fasera".

• La grana nella "fasera" è posta su un asse leggermente inclinato chiamato "spersur".

• Sopra la forma di formaggio viene messo su un asse con dei pesi in modo che esca bene il siero.

• Il formaggio può essere salato a secco o in salamoia (d’inverno preferibilmente a secco).

• Una volta tolto dalla "fasera" il formaggio deve essere tenuto in un ambiente con la giusta umidità e temperatura.

• Le forme di formaggio vanno pulite dalla muffa e girate un giorno sì e un giorno no.

• La temperatura ideale per fare stagionare il formaggio è di 8°.

• Sugli alpeggi le casere si trovano parzialmente o completamente sotto terra e sono coperte da "piode" molto spesse.

• Durante la stagionatura il formaggio perde (dopo 2 mesi) un kg ogni 10 kg.

Burro

• La panna affiora, dalla sera alla mattina, nelle conche in cui è stato depositato il latte.

• La resa della panna è del 2/2,7 Kg. per ogni 100 litri di latte ;

• Per fare il burro la panna deve essere scaldata a 13° Rèamur ( nel termometro con la scala Rèumar l'acqua bolle a 80°) e poi sbattuta nella zangola.

• Per fare il burro occorrono 30 minuti.

• Il burro viene fatto in panetti di mezzo chilo.

• Il burro viene incartato con una carta antiaderente.

• Il latte dal quale è stata tolta la panna sì chiama latte scremato.

• Il latte che rimane dopo aver fatto il burro si chiama latte di burro.

• Dopo aver fatto il formaggio rimane il siero.

• Il siero serve per allevare i maiali o per fare la ricotta.

La ricotta

• Col siero viene fatta la ricotta (in 100 litri di siero si mettono 10 litri di latte).

• Nel siero si mette l’allume di Rocca.

• Il siero viene fatto scaldare a 74°/75° Rèumar.

• La ricotta viene meglio se il siero è scaldato a legna. 

• Per fare la ricotta occorrono 40-45 minuti.

• Con 100 litri di siero si fanno 6 kg. di ricotta.

• La ricotta può essere fatta con il latte di capra.

Attrezzi per la lavorazione del latte

Il latte subito dopo la mungitura è versato nella caldaia attraverso un filtro, detto cul, è scaldato ad una temperatura che va dai 37,5° ai 40°C.
Mentre si scalda, il latte viene lentamente rimescolato con la rudela, affinchè il calore si diffonda uniformemente.   Raggiunta la temperatura voluta in circa 30 40 minuti, la caldaia viene allontanata dal fuoco e nel latte viene messo il caglio liquido o in polvere, in quantità tale che si formi la cagliata in circa 30-40 minuti.   Mediante un altro rimescolamento con la rudela, il caglio si distribuisce uniformemente in tutto il latte.
Quando il latte è coagulato, si lascia rassodare e dalla superficie della cagliata poi con la basla viene levata la panéta, che è un sottile strato di panna affiorata durante la coagulazione.
Si procede poi a rompere superficialmente la cagliata, levandone delicatamente con la basla delle sottili fette e spostandole sulla superficie.
Con questa operazione si capisce quando la cagliata è indurita abbastanza per essere sottoposta alla triturazione: se il siero che esce dalla cagliata è biancastro, la pasta è ancora troppo tenera per essere lavorata; perché la cagliata sia pronta alla triturazione, il siero deve essere del suo colore verde giallastro.
Quando la cagliata ha raggiunto la giusta consistenza, si tritura con la lira minutamente.
Durante l’ operazione, il casaro prende diverse volte nella mano un po’ di cagliata triturata, per costatare la grossezza dei grumi, che deve essere come quella dei chicchi di riso o di granoturco.
Terminata questa operazione, che dura 20-25 minuti, viene levata dalla caldaia la lira ed introdotta la rudela, con la quale il miscuglio, formato dai grumi di cagliata e dal siero, è tenuto in movimento.
Intanto la caldaia è riportata sul fuoco e si ha la fase della cottura del formaggio.
Il miscuglio, tenuto in lento rimescolamento, viene scaldato lentamente, soprattutto all’inizio, per 30-40 minuti, finchè raggiunge i 42°-47°C,per il formaggio di pasta molle, mentre per quello di pasta dura, i 47°-56°C.
Si ritira quindi la caldaia dal fuoco e il miscuglio viene tenuto ancora rimescolato fino a quando i grumi caseosi, feta, risultano di colore bianco spento, più minuti e ruvidi.
Il casaro ne prende una manciata e la schiaccia nel pugno, sbriciolandola con le dita: quando è pronta, uscito il siero, deve diventare secca, e se schiacciata, ben amalgamata.   Levata la rudela, la feta, che si deposita sul fondo della caldaia, si lascia riposare per 15 minuti.
Poi il casaro , raggiunge la feta sul fondo e comincia a raccoglierla attorno alla parete del recipiente, schiacciandola verso il centro, in modo che la massa diventi compatta.  Viene poi introdotta nella caldaia una tela fine a maglia rada, la pata, e fatta passare sotto la massa della feta, facendola entrare tutta.
Si leva dalla caldaia la pata contenente tutta la feta che viene messa in una fasèra.
La feta avvolta nella pata viene pressata con le mani, per fare uscire più siero possibile e per farla aderire perfettamente alla fasera; la pata, nella parte superiore della feta, viene distesa in modo che la superficie della forma risulti liscia.
La forma viene sottoposta a pressione per far uscire tutto il siero.
Dopo due o tre giorni di riposo comincia l’operazione della salatura.
Le forme, disposte a due e anche a tre una sopra l’altra sulla saladura, sono cosparse di sale piuttosto grosso, perché si sciolga lentamente e penetri in profondità, sulla faccia superiore.
Dopo un giorno si rivoltano e si sala l’altra faccia.
Si continua questa operazione ogni due giorni per circa 15 giorni.
Terminata la salatura, le forme sono disposte su ripiani di tavole, e per diversi giorni, rivoltate tutti i giorni.
Tolte dalle fasère, sono lasciate a stagionare ed in questa fase le forme vanno rivoltate almeno ogni due giorni.
Importante per la stagionatura è la raschiatura, che si esegue con la raspeta.
Dapprima si pulisce la forma dalla muffa superficiale, di colore marrone scuro e verdastro.
Si procede poi alla raschiatura di un altro strato di muffa bianca, commestibile.
E’ poi necessario strofinare le forme con pezze imbevute di salamoia e di olio, per proteggerne la superficie e per evitare una eccessiva evaporazione.